E-sklep
E-sklep

Arsen w diecie: ryzyko zdrowotne, wystepowanie oraz praktyczne wskazówki

Wprowadzenie

Arsen (As) jest powszechnie występującym pierwiastkiem chemicznym w skorupie ziemskiej, który ze względu na swoje toksyczne właściwości stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia publicznego. Szczególnie niebezpieczna jest forma nieorganiczna arsenu (iAs), sklasyfikowana przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC) jako czynnik rakotwórczy grupy 1. Zanieczyszczenie arsenu w wodzie pitnej i żywności, zwłaszcza w ryżu, jest problemem globalnym, dotykającym głównie regiony Azji Południowej, Chin, Europy oraz Stanów Zjednoczonych.

Występowanie arsenu w środowisku

Arsen naturalnie występuje w różnych formach chemicznych – od -III do +V, w minerałach i skałach, a jego mobilność i toksyczność zależą od formy chemicznej (arsenit As[III] jest bardziej toksyczny niż arsenian As[V]). Występuje w glebie, wodzie oraz atmosferze, a także w organizmach roślin i zwierząt.

Znaczne stężenia arsenu w wodach gruntowych zgłaszano m.in. w Bangladeszu, Indiach, Chinach, Iranie czy USA, gdzie naturalne złoża arsenowe oraz działalność antropogeniczna (górnictwo, użycie pestycydów, przemysł metalurgiczny) przyczyniają się do zanieczyszczeń.

W rolnictwie arsen dostaje się do gleby przede wszystkim przez nawadnianie zanieczyszczoną wodą gruntową, a następnie akumuluje się w roślinach uprawnych, zwłaszcza w ryżu, który rośnie w warunkach beztlenowych (paddies).

Arsen w ryżu i żywności

Ryż jest szczególnie narażony na kumulację arsenu, gdyż panujące w jego uprawach warunki anaerobowe zwiększają biodostępność iAs. Zawartość arsenu w ryżu wykazuje dużą zmienność geograficzną, zależną od:

  • Poziomu arsenowego w glebie i wodzie
  • Przemysłowych źródeł zanieczyszczeń
  • Historycznego użycia pestycydów arsenoorganicznych
  • Różnic w gatunkach i odmianach ryżu
  • Warunków biologicznych i mikrobiologicznych gleby


W Azji Południowej (Bangladesz, Indie) odnotowuje się wyższe stężenia iAs w ryżu niż w Europie czy USA, gdzie przeważa forma organiczna arsenu.

Ryzyko zdrowotne

Długotrwała ekspozycja na iAs poprzez wodę i żywność może prowadzić do wielu schorzeń, takich jak:

  • Zmiany pigmentacji skóry i uszkodzenia skórne
  • Choroby układu nerwowego i krążenia
  • Różne nowotwory (skóry, pęcherza, płuc, nerek, wątroby, prostaty)
  • Woda pitna oraz spożycie ryżu i produktów na jego bazie stanowią główne drogi narażenia.

Praktyczne wskazówki na co dzień, aby zminimalizować ekspozycję na arsen:

Gotowanie ryżu

  • Przed gotowaniem dokładnie płucz ryż kilka razy w czystej wodzie, aż woda będzie przejrzysta.
  • Gotuj ryż w dużej ilości wody (w proporcji około 6:1 woda do ryżu), a po ugotowaniu odlej nadmiar wody — to obniża zawartość arsenu nawet o 30-50%.
  • Metody gotowania takie jak płukanie, parboiling (gotowanie na parze przed dalszą obróbką), oraz „Kateh” (tradycyjna metoda gotowania) są bardziej skuteczne w redukcji arsenu niż gotowanie pod ciśnieniem, mikrofalą lub na parze.
  • Unikaj gotowania ryżu na minimalnej ilości wody, gdzie woda wchłania się całkowicie (tzw. metoda absorpcyjna), bo arsen zostaje w ziarnach.

Wybór i różnorodność produktów spożywczych

  • Ogranicz spożycie ryżu z regionów o wysokim ryzyku skażenia arsenem (np. niektóre rejony Azji Południowej).
  • Wprowadzaj do diety różnorodne zboża i produkty, które akumulują mniej arsenu.
  • Zwracaj uwagę na produkty dla niemowląt i dzieci oparte na ryżu — wybieraj te z certyfikatem bezpieczeństwa lub alternatywy bez ryżu.

Kontrola żywności i informacji

  • Sprawdzaj źródła pochodzenia ryżu.

Podsumowanie

Arsen pozostaje poważnym zagrożeniem dla zdrowia publicznego ze względu na swoją toksyczność i powszechność występowania w środowisku, szczególnie w wodzie i ryżu. Wiedza naukowa wskazuje na znaczną zmienność geograficzną  arsenu, co powinno kierować precyzyjnymi działaniami profilaktycznymi. Skuteczne zarządzanie ryzykiem arsenowym wymaga współpracy międzynarodowej, monitoringu oraz edukacji, aby chronić zdrowie populacji, zwłaszcza w regionach o wysokim spożyciu ryżu i wysokim narażeniu na arsen. Dzięki odpowiedniemu płukaniu i gotowaniu ryżu w dużej ilości wody i świadomemu wyborowi produktów spożywczych można skutecznie zmniejszyć ryzyko ekspozycji na toksyczny arsen. Szczególną uwagę powinni zwracać rodzice małych dzieci oraz kobiety w ciąży.

Bibliografia

  1. Abtahi, M., Dobaradaran, S., Koolivand, A., Jorfi, S., & Saeedi, R. (2023). Assessment of cause-specific mortality and disability-adjusted life years (DALYs) induced by exposure to inorganic arsenic through drinking water and foodstuffs in Iran. Science of The Total Environment, 856(Pt 1), 159118. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2022.159118
    PMID: 36181805
  2. Al-Saleh, I., & Abduljabbar, M. (2017). Heavy metals (lead, cadmium, methylmercury, arsenic) in commonly imported rice grains (Oryza sativa) sold in Saudi Arabia and their potential health risk. International Journal of Hygiene and Environmental Health, 220, 1168–1178. https://doi.org/10.1016/j.ijheh.2017.07.007
  3. Biswas, A. (2019). A systematic review on arsenic bio-availability in human and animals: Special focus on the rice-human system. In Environmental Science and Pollution Research (Vol. 26, Issue 5, pp. 4014–4032). https://doi.org/10.1007/398_2019_28
    PMID: 31032526
  4. Das, S., Ghosh, A., Powell, M. A., & Banik, P. (2023). Meta-analyses of arsenic accumulation in Indica and Japonica rice grains. Environmental Science and Pollution Research. https://doi.org/10.1007/s11356-023-26729-4
    PMID: 36997784
  5. Fukagawa, N. K., & Ziska, L. H. (2019). Rice: Importance for global nutrition. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 65(Supplement), S2–S3. https://doi.org/10.3177/jnsv.65.S2
    PMID: 31619630
  6. Majumder, S., & Banik, P. (2019). Geographical variation of arsenic distribution in paddy soil, rice and rice-based products: A meta-analytic approach and implications to human health. Journal of Environmental Management, 246, 496–507. https://doi.org/10.1016/j.jenvman.2018.12.034
    PMID: 30580115
  7. Mohajer, A., Safaei, P., Ali, H. S., Karim, H. S., Sadighara, P., Molaee-Aghaee, E., & Ghanati, K. (2023). The association between toxic metals (As, Pb and Cd) exposure and rice cooking methods: A systematic review and meta-analysis. Environmental Geochemistry and Health. https://doi.org/10.1080/09603123.2023.2175798
    PMID: 36794359
  8. Planer-Friedrich, B., Kerl, C. F., Colina Blanco, A. E., & Clemens, S. (2022). Dimethylated thioarsenates: A potentially dangerous blind spot in current worldwide regulatory limits for arsenic in rice. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 70(31), 9610–9618. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c02425
    PMID: 35901520
  9. Yin, Y., Ding, C., Tang, X., Zhou, Z., Nie, M., Yuan, Y., Qian, Y., He, L., Li, Z., Guo, Z., Li, L., Zhao, Q., Zhang, T., Lai, L., Wang, Y., & Wang, X. (2024). Reducing cadmium and arsenic accumulation in rice grains: The coupled effect of sulfur’s biomass dilution and soil immobilization analyzed using meta-analysis and machine learning. Science of The Total Environment, 879, 177157. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2024.177157
    PMID: 39490837
  10. World Health Organization (WHO). (2023). Arsenic. Retrieved August 3, 2025, from https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/arsenic
Otagowano,

2 Responses

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *